大ぶりで美味しい春キャベツをいただいたのでザワークラウトにしてみました。乳酸キャベツとして、テレビや雑誌でも話題になっていますね。
大きなソーセージの添え物だったり、コストコのホットドックにのせるチョット酸味のあるあのキャベツの千切りです。
ようするに、発酵させたキャベツ。植物性乳酸菌の宝庫ですので、お腹はもちろん、美肌やアンチエイジングにもピッタリの保存食。
しかし、市販のザワークラウトは、保存料や添加物も多く、植物性乳酸菌のチカラが半減してしまっていることが多いのです。
ここは、健康目的で食べるなら、お酢を使ってのなんちゃってザワークラウトよりも、ぜひ、本格自家製ザワークラウト乳酸キャベツをお勧めしたい！
ちまたには「乳酸菌」と名のつくものが沢山出回っているけれども、最近、ありすぎてよくわからない人も多いはず。
大きく分けて、二つ。牛乳等から造られるヨーグルトやチーズ等の「動物性乳酸菌」とザワークラウトなど植物から生まれる「植物性乳酸菌」
この、動物性乳酸菌と植物性乳酸菌の大きな違いは胃酸に強いか弱いかなのです。
実は、植物性乳酸菌のほうが、胃酸に強く、生きたまま体のおくまで届くチカラに優れているのです。なんともありがたい乳酸菌なのです。
漬物やキムチ、醤油などにも含まれているのですが、ザワークラウトは植物性乳酸菌を特に多く含んでいて、植物性乳酸菌の宝庫とも言われています。
・整腸作用
・ダイエット
・免疫力アップ
・美肌
・抗アレルギー作用
これは、ダイエットやアンチエイジング、美肌を気にする方はぜひ、毎日の食事に取り入れたいものですよね。
本格自家製ザワークラウトの作り方
・キャベツ １玉（約１kg）
・塩（自然塩） キャベツの2%（今回は大さじ１）
・ローリエ ２枚
・赤唐辛子 １本（半分にカットし種を抜いておく）
・キャラウェイシード 少々
・ディルシード 少々
・粒コショウ 4粒
1.浅漬け容器、なければ、大き目の容器か瓶に熱湯をかけ、除菌しておく。
2.千切りしたキャベツを塩でよくもむ。たくさんの水分が出る。水分は捨てないように。
3.キャラウェイシードとディルシードを加え、軽く混ぜる。
4.容器に３のキャベツを半分入れ、ローリエ、赤唐辛子、粒コショウの半量を置く。
5.残りのキャベツを入れ、残りのローリエ、赤唐辛子、粒コショウを置く。
6.キャベツから出た水分も全て入れ、ラップをし、上から押す。表面がなすべく水分に漬かっていることが好ましい。テレビで見た乳酸キャベツの作り方では、ジップロックにビン重石を利用していました。発酵と腐敗は違います。水＝発酵液になるので、なるべくキャベツが空気に触れないことが、腐敗防止になります。
7.上に重石をのせる。重石がない場合は、お皿やビンなどを重石のかわりにする。あまり直射日光の当たらない場所で常温で放置。
５日目くらいからプクプクと水分部分に小さな泡が出てきたら、上手く発酵している証拠です。気温などの状況によって、この泡の出方はまちまちです。
１週間ほどで食べごろな酸味になります。
キャベツの量に対して、２％と記載しましたが、私は塩加減は結構ザックリです。１玉に大さじ１。今までこれで失敗したことはありません。
しかし、必ず、にがりの入った天然の海のお塩を使用してください。ナトリウム主体の食卓塩等では、発酵が不安定になる恐れがあります。
発酵の具合ですが泡が出ていないから失敗？というわけではありません。臭いを嗅いで、セメダインのような香りがしたり、ボワッとカビが発生していたらアウトと思ってください。その場合は食べることを断念したほうがよいです。
私は出来上がったザワークラウトを容器に移し、冷蔵庫で３日ほど味を落ち着かせて食べるのが好きです。
冷蔵庫に入れてしまえば、かなり日持ちします。
美味しい春キャベツ、１玉って結構な量があり買うのを躊躇している方、余ったら、ザワークラウトにしてしまえばよいのです。
でも、大量なザワークラウトが消費できるか心配…という人も大丈夫！
実は、ザワークラウトは色んな料理にも使えます。
そのまま、お肉料理の添え物やサラダとしてはもちろん美味しくいただけますが、ザワークラウトは火を通すことによって、その酸味がマイルドに抜けます。
なので、オムレツ、野菜炒め、餃子、スープ、スープカレー、カレーの添えもの、味噌汁、パスタといった料理にも最適です。
例えば、
ザワークラウト（乳酸キャベツ）の料理応用
・ザワークラウトとツナ缶とコンソメとパスタがあれば、あっという間に、キャベツとツナのパスタが出来上がります。
・ザワークラウトとポテトとベーコンと卵でのオムレツも美味しいです。
・茹でたジャガイモとザワークラウトをドレッシングであえれば、ドイツ風のホットポテトサラダ。
・ベーコンとザワークラウトを軽く炒めて、トーストに載せれば、植物性乳酸菌の朝食に。
・ザワークラウトにきゅうりとわかめを加えれば、簡単に小鉢の出来上がりです。
また、ザワークラウトはソーセージなどのお肉料理に相性抜群ですが、実は、お魚料理ともあいます。サーモンマリネと合えたり、シーフードミックスと炒めたり、家でシンプルな材料で手作りしたザワークラウトだからこそ、クセのない酸味で色々な料にも使えるのです。
ザワークラウト（乳酸キャベツ）の保存期間
ザワークラウトはドイツのキャベツ保存食です。
なので、うまく保存すれば、通常生の１玉キャベツ２週間程度（カットキャベツは１週間）の保存期間が、数ヶ月になります。
しかし、発酵食品ですので、保存の間に発酵が進み、味は変化します。キムチなんかは、日数が経つとどんどん酸味が増しますよね。
で、どれくら味が変化するかというと、キムチほどの変化はありません。
私は２ヶ月以内にいつも食べきるので、食べきる前に新しいザワークラウトの仕込をします。発酵しすぎで困ったことはありません。冷蔵庫保存では、発酵はあまり進まないからです。とりあえず、私の経験からは、２ヶ月以内で冷蔵庫保存であれば、味の大きな変化はなく安心して食べられるかな。
ザワークラウト（乳酸キャベツ）の千切りサイズ
また、自家製ザワークラウトの場合は、キャベツの千切りを細くするか、ちょっと太めにするかも、作る人の好みに合わせられます。
私は、あまりに細いザワークラウトだと、炒め物の時に箸に絡まりやすくやっかいなのと、少し食べ応えがあるほうが好きなので、あまり細い千切りにはしません。
自家製のザワークラウトを味わってしまうと、市販のザワークラウトに「あれ？家のザワークラウトのほうが断然美味しい！」と、違和感を覚えるほどです。
我が家では、酢たまねぎとザワークラウトが冷蔵庫に並んで常備してあります。
ぜひ、お試しあれ！
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